PERCA DEL NILO RELLENA DE SALPICON CON ALIOLI NEGRO

Ingredientes

500 grs de lomos de perca sin piel ni espinas, 1 puerro, 1 bandeja de salpicón de marisco (suele llevar pulpo y gambas cocidas, pimiento morron, aceitunas negras, cebolletas en vinagre y surimi, yo le he añadido un poco de gulas), 100 grs de alioli, 1 bolsa de tinta de calamar, sal y pimienta, aceite de oliva y vinagre de módena.

Loncheamos la perca lo más fina posible y la envolvemos a un aro de acero inoxidable; le sacamos ebras al puerro y atamos el pescado para que no se suelte durante la cocción, como veis en la foto. Metemos la perca al horno a 200 grados durante 12 minutos, sacamos y con mucho cuidado de que no se desmorone le sacamos el aro y colocamos el pescado en el plato donde vayamos a presentarlo, a continuación picamos pequeñito todo lo del salpicón, yo he reservado algunas gambas y aceitunas negras para hacer brochetas para la presentación. A lo picadito le añadimos el alioli y la tinta, mezclamos bien, rellenamos con esta pasta el centro de las percas, salpimentamos, echamos un chorrito de aceite de oliva y unas gotas de vinagre de módena y decoramos con la brocheta de gamba y aceituna...Bon apetit