PICANTON RELLENO DE LOMBARDA A LA FRANCESA

Bueno, a petición popular (realmente es mi hermana Anita quien me lo ha pedido) voy a publicar mi famoso picantón de navidades.....este minipollito tiene un sabor que nos encanta, es tierno, jugoso y el sabor que queda al final en el paladar recuerda al foie.
Mi hermana quiere hacerlo en su casa para una cenita especial con su churri, asi que voy intentar hacer fácil lo dificil, porque deshuesar tiene su complicación.
Primero vamos preparando el relleno, lombarda cortada finita y un puerro cortado de la misma manera

Lo ponemos en una sartén con una cucharada de aceite, fuego bajo que se vaya rehogando poco a poco, sin cocer previamente, a mi no me gusta cocer la lombarda en agua porque pierde muchisimo color, asi que la rehogo directamente

Mientras la lombarda y el puerro están en la sartén, empezamos con el picantón y una puntilla bien afilada

Si no os importa me voy a referir a las extremidades como piernas, brazos, codos, rodillas......para explicarme mejor....
Cortamos las dos ultimas partes de las alas, que casi no tienen chicha, y desde el cuello hacia dentro pegamos un corte en los hombros para separar los dos brazos

Ahora vamos cortando la carne pegada a las costillas, desde el cuello, hasta que lleguemos a los muslos y volvemos a cortar la zona que pega los musmos a la cadera, entonces la carcasa del pollo saldrá perfectamente hacia afuera, y nos quedará el picantón vacío del medio y con los huesos de los brazos y de las piernas solamente

En la posición que está, a traves del cuello, cogemos los huesos de los brazos y pelamos la carne raspando con la puntilla, extraemos los dos huesos

 Desde el mismo sitio, desde el cuello, sacamos los huesos del muslo, raspando de la misma manera y dando un corte en la rodilla para que sólo salgan los del muslo, después cortamos con un cuchillo más grande y con un golpe seco, los tobillos

Así saldran enteros los huesos de las dos piernas, y nos quedará un traje perfecto de pollo

Los huesos con un poco de verduras troceadas, un vaso de vino blanco y dos de agua, los ponemos en una olla a cocer y reducir para hacer la salsita

Ya estará rehogada la lombarda, la ponemos en un bol, le añadimos un poco de carne picada de pollo, piñones, pasas, sal de trufa, un chorrito de vinagre y aceite y mezclamos bien para hacer una pasta

Con un palillo largo cosemos la parte del "ojete" (jaja, perdón)

Y con una cuchara procedemos a rellenar el picantón

Cuando ya esté bastante relleno le cosemos de nuevo el cuello con otro palillo largo

Ponemos en una bandeja de horno, con sal de trufa por encima y un chorrito de aceite y cocemos a 160 grados durante 50 minutos, y cuando salga del horno será así

Cuando la salsa haya reducido, la colamos y la mezclamos con una cucharada de queso crema tipo Filadelphia, yo prefiero espesarlas con queso crema en vez de harinas

Ya sólo queda emplatar, con un picantón tenemos para dos personas, partimos a la mitad y colocamos en un plato, regamos con salsa y adornamos con un poco de reducción de PX y limón
Anita, si ves que va a ser complicado hazlo con contramuslos deshuesados de pollo, que ya los venden así, ó si no voy yo a cocinarte por un módico precio. Besotes