MILHOJA DE BAVAROISE COCO-LIMON EN TEJA CRUJIENTE

BAVAROISE

zumo de limón, 6 huevos, 200 grs de azúcar, 6 hojas de gelatina, 2 cucharadas soperas de brandy, ralladura de 1 limón, 1 bote pequeño de leche evaporada (200 ml) y 50 grs de coco rallado.

Batir en un cazo las 6 yemas con el azúcar hasta que blanqueen, añadir el brandy y la ralladura de limón y mezclar bien, calentar un poco la leche evaporada y añadir también mezclandolo todo. Colocar el cazo al baño maria y remover hasta que espese, reservar. Calentar el zumo de limón y echarle las hojas de gelatina previamente remojadas en agua fría, añadir a la crema. Montar las claras a punto de nieve y mezclarlo con lo anterior con movimientos envolventes para que no se bajen demasiado las claras, por último tostar ligeramente el coco rallado en una sartén y cuando esté frio añadirlo a la bavaroise. Esto se pone en una bandeja con papel de horno y se deja enfriar en la nevera de 6 a 8 horas. Cuando esté cuajado se corta en discos con un cortapastas.

MASA DE TEJAS

125 grs de azúcar, 125 grs de almendra en polvo, 25 grs de harina de trigo, 2 huevos pequeños.

Se mezcla todo en un bol, se precalienta el horno a 220 grados y se van echando sobre una bandeja de horno untada de mantequilla pequeños montoncitos de masa, separados porque esta masa extiende y podrían pegarse una teja con otra. También se puede hacer una plancha entera de teja y cortar pedazos al gusto, cuando esté cocida, de manera que queden tejas irregulares. Se cuece hasta que el borde esté dorado, más o menos 5 minutos.

MONTAJE

3 discos de bavaroise y dos trozos de teja, empezando por el coco y contrapeandolos. La salsa es de sirope de chocolate y está pintada a brochazos en el plato y lo demas es una fresa pelada y dos gelatinas pequeñitas de zumo de piña con piña picada.

PIRAMIDE DE COMPOTA DE MANZANA Y LECHE DE COCO

La piramide esta hecha en un molde de silicona, actualmente es muy facil encontrarlos en las tiendas de todas las formas imaginables.

MOUSSE DE COMPOTA Y COCO

3 manzanas reinetas, 50 ml de leche de coco, 150 grs de azúcar, 25 grs de mantequilla, 150 ml de nata liquida, 3 hojas de gelatina.

Pelamos las manzanas y quitamos el corazón, troceamos y ponemos a cocer con el azúcar, la leche de coco y la mantequilla a fuego lento hasta que estén blandas las manzanas. Ponemos la gelatina en remojo y calentamos 50 ml de nata, echamos la gelatina en la nata caliente y disolvemos, añadimos esto a la compota de manzana y trituramos con un tenedor para que queden tropezones de manzana. Semimontamos 100 ml de nata y lo mezclamos con la preparación anterior ya fría. Rellenamos los moldes y dejamos enfriar en el frigorifico hasta que se desmolden bien, con ayuda de una puntilla. Yo lo he congelado y después lo he rociado con azúcar y lo he quemado, la salsa es de mango triturado. Una salsa ácida de frutas del bosque ó de limón también iría muy bien.

TARTITA QUEMADA DE PLATANO AL CARAMELO

SABLE AL CARAMELO

0,5 kg de harina, 200 grs de mantequilla, 50 grs de caramelo liquido, 150 grs de azúcar glass, 1 huevo, una cucharadita de canela.

CREMA PASTELERA PARA QUEMAR

0,5 l de leche, 125 grs de azúcar, 50 grs de maizena y 1 huevo.

Hacemos el sable, todo junto y amasado hasta que sea una masa manejable, si queda un poco blanda se mete en el frigorifico por media hora. Estiramos la masa con ayuda de un rodillo hasta que quede de medio centímetro más ó menos y cortamos circunferencias del tamaño que nos guste. Encima de los circulos de pasta ponemos platano en rodajas, como en la foto y horneamos a 230 grados, aproximadamente 5 min. ó hasta que este doradito. Dejamos enfriar. Para hacer la crema ponemos a calentar la leche con el azúcar menos medio vaso de leche que echaremos en un bol. En el bol ponemos también la maizena y el huevo y mezclamos bien, quedara una masa espesa. Cuando la leche hierva echamos lo del bol y cuajamos bien, reservamos hasta que esté fría. Con ayuda de una manga ponemos una capa de crema encima de las pastas con platano, espolvoreamos de azúcar y quemamos con un quemador.

FRESAS CON NATA AL GRAND MARIER

Vamos a necesitar unos discos de pasta para hacer la base, tambien se puede utilizar una galleta redonda. Por si acaso os doy la receta de la pasta sable.

SABLE

0,5 kg de harina, 300 grs de mantequilla, 150 grs de azúcar y 1 huevo.

NATA AL GRAND MARNIER

0,5 l de nata liquida, 100 grs de azucar, medio vasito de Grand Marnier, 2 hojas de gelatina.

Ponemos en remojo en agua fría la gelatina, montamos la nata con el azúcar hasta que esté semimontada. En un cacito ponemos a calentar el Grand Marnier, añadimos la gelatina remojada, quitamos del fuego y removemos bien hasta que se deshaga. Incorporamos el licor con la gelatina a la nata semimontada y mezclamos bien.

MONTAJE

Ponemos un disco de pasta sable (ó una galleta), con la manga ponemos una montaña de nata encima de la galleta, cortamos fresas en láminas y cubrimos la nata, abrillantamos con gelatina de manzana ó neutra. Para la salsa yo he utilizado unas natillas con ralladura de naranja pero, con sirope ó mermelada también quedaría bien.

PASTEL DE YOGUR CON PERA AL CHOCOLATE Y SALSA DE FRAMBUESAS

Para hacer la pera al chocolate, las he partido a la mitad, se le quita las pipas y se pelan, se meten en una bolsa de congelación con sirope de chocolate, se procura quitar el aire y se sellan bien. Luego en una olla se pone agua a cocer y se sumergen las bolsas con las peras, las cocemos unos 15 minutos y se enfrian en agua fría sin sacarlas de la bolsa.

Pastel de yogur

4 huevos, 125 grs azúcar, 2 yogures naturales, 60 grs de maizena, 50 grs de mantequilla y 50 grs de queso cremoso.

Separamos las claras de las yemas. En un perol echamos las yemas, el azúcar, el queso , la mantequilla, los yogures y la maizena, mezclamos bien y lo ponemos al fuego sin parar de mover hasta que espese un poco. Montamos las claras a punto de nieve y cuando lo del perol esté templado lo mezclamos con las claras. Untamos moldes con mantequilla y los llenamos con esta mezcla. Se cuece en el horno al baño maria a 210 grados aproximadamente 20 minutos ó hasta que tomen color dorado, desmoldamos y montamos. Primero salsa de frambuesa, luego el pastel y por último las peras bañadas en chocolate.

He puesto una foto de WAGABOO, que para mi, es el mejor restaurante al que he ido a cenar en Madrid, en Chueca, lo recomiendo a todo el mundo por la carta, la atención y sobre todo por el precio.

GELATINA CREMOSA DE AGUACATE Y BRANDY CON MACADAMIA TOSTADA

GELATINA

2 aguacates muy maduros, 100 ml de leche, 100 grs de azúcar, 4 hojas de gelatina, un vaso de brandy, una cucharadita de canela, una pizca de vainillina, 50 grs de queso crema y 100 grs de nueces de macadamia picadas y tostadas.

Fácil, fácil, facilísimo y muy bueno. Ponemos la gelatina a remojar en agua fría. Pelamos los aguacates y los picamos en el vaso de la batidora, añadimos el azúcar, la leche, el queso, la vainillina y la canela y lo trituramos bien. Si quedara muy espeso le añadimos un poquito más de leche. Escurrimos la gelatina y la ponemos en un cazo a cocer con el brandy hasta que se deshaga. Cuando esté tibio lo mezclamos con lo anterior hasta que quede una crema semi liquida. Rellenamos copas y las dejamos cuajar en el frigorífico, cuando esté sólido le añadimos las nueces.

TORRIJA RELLENA DE MARRON GLACE CON CONFITURA DE PETALOS DE ROSA

INGREDIENTES PARA 6 TORRIJAS

4 rebanadas de pan de molde de rebanada gruesa, ralladura de una naranja, 300 ml de leche, 100 grs de azúcar y canela en polvo.

INGREDIENTES PARA LA CREMA DE MARRON GLACE

1/2 l de leche, 125 grs de azúcar, 1 huevo, 40 grs de maizena y 4 castañas confitadas( marron glace).

INGREDIENTES PARA EL REBOZADO

150 ml de agua con gas muy fría y 200 grs de harina para témpura.

Cortamos el borde a las rebanadas y cada una la cortamos en tres trozos. Ponemos la leche a cocer con un poco de canela y el azúcar. Colocamos los trozos de pan en una bandeja plana con borde, y antes de que empiece a cocer la leche la apagamos, añadimos la ralladura de naranja, movemos y lo echamos sobre el pan, esperamos un poco y damos la vuelta a los trozos de pan, cuando estén bien calados los sacamos a una rejilla a que escurran un poco y reservamos. Hacemos la crema, cogemos medio vasito de leche y disolvemos en él la maizena y luego le echamos el huevo y mezclamos bien, ponemos el resto de la leche a cocer con el azúcar, cuando rompa a cocer le echamos lo que hay en el vaso y movemos bien con una barilla hasta que cuaje, se retira del fuego, se aplastan las castañas hasta hacer un puré y se mezcla con la crema. Ponemos 6 torrijas sobre una bandeja, encima de cada una ponemos un poco de crema de marron, y tapamos con otra torrija, como un sandwich. Metemos en el congelador las torrijas hasta que se congelen. Cuando estén congeladas las sacamos, mezclamos los dos ingredientes para hacer la témpura, sin grumos, calentamos una freidora con mucho aceite de girasol, y sumergimos las torrijas congeladas en la témpura y después al aceite caliente hasta que se doren, escurrimos en papel secante. Para hacer la confitura de rosas ponemos 300 grs de azúcar, 200 ml de agua y unos 50 grs de pétalos de rosa lavados, lo ponemos a cocer 15 min, quitamos del fuego y cuando esté frio lo ponemos a modo de sopita en el fondo del plato, encima la torrija y alguna filigrana de chocolate.